阿美飯店的小老闆蔡坤益端出一鍋「肉米蝦」,殷勤地勸我們嘗嘗:「這是很典型的『酒家菜』,為什麼?吃了就知道!」菜名「肉米蝦」,除了暗示以蝦仁為食材,還必須把豬肉剁得像米粒一樣碎,另摻雜著香菇、洋蔥、紅蘿蔔等多種細細碎碎的菜蔬,色彩煞是豐富,說起來也是道功夫菜。嘗了一口,微酸中帶著甘甜,湯汁雖經勾芡,卻十分爽口而不膩。
真難得 廚師碩果僅存
蔡坤益解釋,過去上酒家的男性多半有點年紀,因此酒家菜以軟稠居多,不費嚼勁,又因為考慮到搭配下酒,菜餚口味偏重,否則配酒便味道盡失。隨著酒家在台灣逐漸式微,會做酒家菜的廚師也所剩無幾,而阿美飯店的廚師當然是其中碩果僅存者,其手藝師承蔡坤益的父親蔡崇廉。
再往前回溯,正宗台菜其實源自福州菜,目前府城許多小吃和菜餚都還或多或少保有著福州菜的特色。福州菜講究食材的原味,雖然調味偏酸甜,但不會壓過食材的鮮味,吃來特別清爽,同時又由於福州臨海,海鮮遂成為福州菜的要角。另外,福州料理素有「一湯十變」之譽,福州人不但愛喝湯,還擅於在湯汁上做變化│說起來,肉米蝦與其說是道菜,實則比較接近一般人定義裡的湯湯水水。
真費時 沙鍋鴨慢火燉
在阿美飯店的年菜菜單裡,肉米蝦由於做工繁複,而且湯冷會使酸味明顯,並未列於其中,但另一道招牌菜卻絕不讓顧客失望。逢年過節,阿美飯店的沙鍋鴨總是賣得特別好。蔡坤益說,絕大部分的菜餚隔餐食用便會走味,譬如豬肉,再熱過之後就會變硬,但沙鍋鴨的食材都屬「菜尾」,本就適合反覆燉煮,例如大白菜和扁魚,愈煮愈香,鴨肉則是愈燉愈爛,阿美飯店的沙鍋鴨只要以筷子輕輕一撥,鴨肉便霎時與骨頭剝離,老人和小孩都能輕鬆享用。
沙鍋鴨以兩斤半的大白菜加豬骨高湯為鍋底,燉煮至軟爛,然後加入扁魚、蔥酥、辣椒粉等食材調味。隨後放入一整隻嫩鴨,重達近四斤,事先剁去骨頭並油炸,讓鴨皮酥脆,並增添香味。最後等到鴨肉皆已熟爛,再將金針菇、豆腐、草菇等配料下鍋,整個過程需要三小時。成品以鋁鍋盛裝,沉重得可使纖弱女子提起來都覺吃力,可見用料之扎實,價格則連同鍋子不過七百元。
特別值得一提的是,沙鍋鴨必須以暖火細燉、溫火久燜,逼出食材的菁華,而唯有炭火才能控制火候。因此一鍋沙鍋鴨皆以一個炭火爐燉煮,在這三小時內,師傅必須不時看顧,偶爾煽動火焰,偶以長筷攪動,偶爾補充高湯,一名師傅同時可以照看二十五個爐子。在店面後頭的窄巷,炭火爐一字排開,在平常的假日分為兩班,每次燉煮三十六鍋,賣完為止;到了每年除夕的高潮,整條巷子都被爐子所占據,同時間最多可燉煮二百五十隻沙鍋鴨,一天重複三、四回,光是想像就覺得很壯觀。
真歡喜 質樸面貌迎客
儘管阿美飯店的沙鍋鴨可以透過宅配運送全國,但台南人趁地利之便,畢竟還是比較幸福。阿美飯店的年菜宅配只到一月二十五日,除夕前幾天只接受客人到店自取,初六以後才恢復出貨,蔡坤益說:「光做本地生意都應付不來了!」真想嘗試美味的人,不妨親自走一趟台南,嘗一嘗熱騰騰的肉米蝦、麻油鱔魚(不同於常見的生炒鱔魚,以老薑拌炒,爽脆的鱔魚帶有濃濃麻油味)等菜餚,這些都是無法宅配的功夫菜,還可順道來一趟古都文化之旅。
聊著聊著,我忽然擔心起來:蔡坤益的父親將手藝傳給店內員工,難道不怕絕學外流?蔡坤益爽朗大笑:「不會的,在我們這裡做事,就像待在公家機關,員工幾乎都不流動,而且就算不景氣,我們的生意也不受影響,絕對不會倒。」這話聽了讓人覺得安心。無論什麼時候,還有一家阿美飯店以最質樸的面貌存在著,隨時準備了道地的台灣味迎接來客。